研究发现，安化黑茶的固态发酵大生产中，黑曲霉＞酵母菌＞青霉＞根霉＞灰绿曲霉＞细菌。从渥堆开始到“一翻”，黑曲霉迅速增加，“二翻”结束后黑曲霉数量达到最高，其后开始下降。“三翻”结束时，酵母、根霉数量达到各自在整个发酵过程的最高点，而酵母菌的数量高于根霉，整个渥堆发酵的过程中，黑曲霉都处于优势地位。
天帆黑茶渥堆发酵池
从目前研究结果看，较为合理的表述是：安化黑茶的品质形成是云台大叶种黑毛茶原料在合适的温度、水分和氧气存在的条件下，由发酵过程中大量生长的微生物分泌的酶与茶叶发生激烈的酶促反应，特别是水解酶促反应、多酚氧化酶及其反应产物与其他相关物质的热偶联、聚合以及非酶反应等复杂的协同作用，从而形成黑茶特优的品质特征。
黑茶的固态发酵实质是通过微生物活动分泌胞外酶、释放呼吸热以及微生物自身的物质代谢等的相互协同作用。
在发酵的过程中，微生物分泌的胞外酶是生化动力，微生物热是物化动力，从而使茶叶内含物发生极为复杂的变化，塑造了黑茶品质的独有特征。
从分子生物学的角度看，黑茶发酵中，微生物的发酵物随着水解而形成黑茶的风味。用不同的微生物发酵，会产生不同的变化。加入的菌种不同，导致风味的差异。正因如此，黑茶以后可以靶向式加工。
在发酵过程中，微生物分泌的胞外酶是生化动力，微生物热是物化动力，从而使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，塑造了黑茶的品质特征。
由湖南天帆生物科技有限公司研发生产的“天帆”牌安化黑茶坚持以道地原料为先、传统工艺为先、科研创新为先的“三先”原则，以打造功能黑茶第一品牌为己任，力助安化黑茶产业向千亿湘茶三分其一之首的宏大目标早日实现。
（作者：贺志弘 ） 【黑茶中国，整理发布】
